Fourneaux professionnels : quels choix ?

13 février 2020

Il est un des principaux éléments dans l’équipement de votre restaurant. Grâce à lui vous pourrez facilement rôtir, cuire, chauffer et maintenir au chaud tous vos plats. C’est le fourneau professionnel. Nous allons passer au crible différents détails afin de vous orienter dans votre choix.

Un dispositif multifonction et professionnel

Le fourneau professionnel est un élément polyvalent pour vos différentes préparations. Vous pouvez simultanément : faire cuire des pâtes ou une soupe, cuisiner une viande ou faire revenir des légumes…

Vous gagnerez un temps considérable dans la préparation de vos mets. Le fourneau professionnel est aussi un outil indispensable si vous servez de nombreux couverts pendent votre service.

Les points les plus importants

Son énergie : Gaz ou électrique ? c’est un critère déterminant. Nous verrons un peu plus loin les différents types disponibles.

Ses dimensions : Il faudra définir la place disponible dans votre cuisine, c’est une des étapes les plus importantes. De plus, il faudra s’assurer qu’il y a assez d’espace pour passer le fourneau par les portes lors de sa livraison.

Les plaques de cuisson : à induction, au gaz ou à convection.

Un thermocouple : Il est indispensable pour votre sécurité dans tous les fourneaux à gaz.

Un coffre, un four ou un modèle à poser : vous disposerez d’un choix assez large sur les configurations optionnelles. Un four vous permettra de gagner un peu d’espace et vous pourrez y faire gratiner tous vos plats. Un coffre vous sera utile pour ranger vos accessoires de cuisson. Les modèles à poser vous offriront la possibilité de poser votre fourneau sur n’importe quelle table.

Son design : tous les goûts et les formes sont dans la nature, les fourneaux professionnels peuvent avoir différents aspects, du plus moderne au plus classique.

Les différents modes de cuisson

Gaz : Plus écologiques et moins coûteux en investissement, ces fourneaux vous offriront la possibilité de contrôler efficacement la température. Par contre l’entretien et le nettoyage seront un peu moins aisés que pour les autres types de fourneaux.

Vitrocéramique : avec une montée en température rapide, ces modèles se situent en position intermédiaire entre l’induction et les plaques électriques.

Induction : Simples pour le nettoyage, les modèles à induction fonctionnent grâce à un champ d’ondes magnétiques. Il faudra cependant porter une attention particulière aux types d’ustensiles compatibles à cette technologie.

Les spéciales : des déclinaisons existent telles que les grills à plancha et les woks.

Les différents fours disponibles

Les fours des fourneaux professionnels sont variés, contrairement à ceux des appareils domestiques

Le four à gaz : Il se raccorde au gaz naturel de ville ou à une bouteille. Il est intéressant en terme d’économie d’énergie car il consomme moins qu’un électrique. Il recommandé pour des cuissons lentes et précises.

Le four électrique : Légèrement plus consommateur en énergie que celui à gaz, le four électrique trouvera sa place dans toutes les cuisines professionnelles.

Le four à chaleur tournante : Il est très utile pour cuire des plats à des niveaux différents. Il est donc possible de cuire simultanément un dessert et un plat salé avec une température homogène dans tout le four et sans échanges d’odeurs.

Quels dispositifs de sécurité dans les fourneaux ?

Les portes froides : Afin d’écarter tout risque de brûlure le four devra être équipé d’un double vitrage qui maintiendra une température basse à l’extérieur du four.

Un verrouillage : Dispositif souvent électronique permettant de bloquer les commandes de cuisson pour ne pas dérégler la cuisson avec un geste non contrôlé.

Un anti basculement : Très pratique, pour sortir facilement les plats lourds sans les renverser.

Le nettoyage de votre four ou fourneau

Le four : Une pyrolyse pourra être programmée pour bruler les excédents de graisse. Si votre four ne possède pas cette fonction il faudra vous procurer un détergent adéquat, une éponge et… un peu de courage.

Les plaques de cuisson : Un chiffon non abrasif humide avec un peu de liquide vaisselle suffiront à nettoyer efficacement votre plaque.